Cuire les filets de poisson au court bouillon: 5 min pour la sole , 8 min pour le merlan.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir puis les faire fondre dans le vin blanc additionné de 20 cl d'eau bouillante.

Tapisser le fond d'une terrine avec une couche de filets de sole en les retaillant si nécessaire. Disposer dessus la moitié des crevettes et recouvrir avec une partie de gelée tiède. Faire prendre au réfrigérateur.

Ecraser finement (mixer) la chair du merlan ; l'assaisonner avec sel, poivre, safran et ciboulette ciselée, puis mélanger le tout avec une dizaine de cuillerées à soupe de gelée.

Placer au réfrigérateur 10 min avant d'y incorporer la crème fouettée battue en chantilly.

Ajouter à la terrine la moitié de la mousse précédente et disposer dessus le reste des crevettes ainsi que les chutes de sole. Recouvrir de gelée et placer la terrine au réfrigérateur jusqu'à prise de la gelée avant de compléter avec le reste de mousse.

Réfrigérer la terrine pendant au moins 4 heures avant de servir avec une sauce mousseline ou une sauce verte.

Maman d'Arnaud - 2001-05-13