Mettez les haricots à tremper pendant 12h dans de l'eau froide.

Egouttez les haricots et les mettre avec de l'eau dans une cocotte. L'eau doit dépasser d'environ 1 cm les haricots. Ajoutez l'ail et allumer le feu.

Pedant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les tomates, et émincez l'oignon.

Faites revenir avec la graisse d'oie (à défaut de la graisse de canard), le fond de jambon, et les manchons de mouton. Salez, poivrez. Rajoutez-les ensuite dans la cocotte avec le haricots.

Dans le jus de la viande, faites roussir les lardons, puis les carottes coupées. Ajoutez au bout de quelques minutes l'oignon, et en dernier les tomates coupées en dés. Laissez mijoter quelques minutes et mettez le tout dans la cocotte avec les haricots et la viande.

Avant de fermer la cocotte, et de laisser cuire, il est conseillé de rajouter le blanc d'un poireau pour atténuer les problémes de flatulence causés par les haricots.

Fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 1h en secouant de temps en temps pour évitez de brûler les haricots en fond de cocotte. Au bout d'une heure, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en deux dans la cocotte. Continuez la cuisson 30 minutes.

Pendant ce temps, faites griller au four les saucisses de Toulouse et le confit de canard.

Aprés cuisson des haricots, retirez le poireau et la couane du fond de jambon. Mettez le tout dans une terrine et laisser gratiner 20 mn environ à 180°C sans oublier de remuer régulièrement (il faut enterrer la peau du cassoulet : au fur et à mesure que le cassoulet en cuisant forme une pellicule, remuez la masse pour y enterrez cette pellicule, il faut l'enterrer sept fois selon la tradition).

Rajoutez les saucisses grillées et le confit de canard. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire encore quelques minutes.
Servir trés chaud.

Mamette (grand-maman de Aude) - 2001-01-14