Faites réduire la bière à feu doux avec les échalottes émincées pendant 20 mn. Remuez de temps en temps.

Pendant ce temps, fendre en deux les blancs de dinde, mais sans les séparer complétement. Fourrez les d'une tranche de Maroilles et refermer la volaille sur le fromage. Si les escalopes sont trop fines, vous pouvez éventuellement les plier en deux au lieu de les couper. Appuyer sur les côtés pour bien fermer le paquet.

Battez les oeufs dans un bol. Roulez le paquet de volaille dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Recommencez l'opération : pour fabriquer une croûte autour des escalopes, il faut absoluement les paner deux fois. Ce double panage forme une enveloppe qui permettra au fromage de fondre doucement sans couler dans la poêle. De plus, il apporte un croustillant qui contrastera merveilleuseemnt avec le moelleux de la volaille et le fondu du Maroilles.

Faites cuire les escalopes à la poêle pour leur faire prendre une belle couleur dorée, puis terminez la cuisson à four chaud (180 °C) pendant 20 minutes.

Déliez la sauce à la bière avec la crème fraiche. Salez, et rajoutez un peu de sucre en prenant soin de goûter au fur et à mesure. Laissez cuire à feu doux pendant 1 minute.

Servez les escalopes avec la sauce. Vous pouvez accompagnez la volaille avec des endives braisées.

Aude - 2001-01-21