Découpez le boeuf en lanières épaisses. Salez, poivrez et laissez reposer au frais.

Malaxez 30 g de beurre avec la farine. Melangez soigneusement au fouet ce beurre manié au bouillon en ébullition, laissez cuire à feu très doux pendant 10 minutes, puis ajoutez la crème et cuisez encore une dizaine de minutes.

Epluchez puis hachez l'oignon. Emincez les cornichons molossol. Ebouillantez et pelez la tomate, retirez les graines et l'eau de la végétation et coupez-la en dés. Lavez et éfeuillez l'estragon.

Coupez la partie sableuse du pied des champignons, passez-les rapidement sous l'eau, puis épongez-les et émincez-les.

Faites revenir les lardons à la poêle, retirez-les et remplacez-les par les champignons, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur légèrement dorée.

Faites chauffer 50 g de beurre dans une cocotte, ajoutez la viande et faites-la saisir 5 à 7 minutes, en plusieurs fois si nécessaire. Arrosez de cognac puis faites flamber. Salez, poivrez et ajoutez l'oignon haché, les champignons, les lardons, les cornichons molossol et les cubes de tomate. Recouvrez de sauce, couvrez et laissez mijoter seulement 5 minutes à feu très doux. Présentez la cocotte à table après avoir parsemé de feuilles d'estragon.

Aude - 2001-01-21