Achetez un foie gras de canard frais de qualité extra.
(Pendant les fêtes on peut en trouver sous vide dans les hypermarchés)

Faites-le dégorger pendant une heure dans l'eau froide.
Préparez votre bocal à conserve : il doit être parfaitement propre.

Séparez les deux lobes.
Ouvrez-les chacun en deux, dans le sens de la longueur.
Avec un petit couteau pointu, enlevez le plus de nerfs possible, en partant de la base du foie.
Retirez aussi toutes les taches de sang et toute trace de fiel (taches jaunâtres).

Préparez un mélange de sel, poivre et de sucre.
Roulez les morceaux de foie dans ce mélange.

Tassez les morceaux de foie gras dans la conserve, en ajoutant l'armagnac.
Veillez bien à respecter la hauteur maximum du récipient.

Fermez et mettez à stériliser dans une cocotte minute pendant 45 minutes.

Arnaud - 2003-12-17