Préparation des poires

Epluchez et émincez les échalotes. Concassez les baies.
Dans une casserole, faites bouillir pendant 10 min le vin, les échalotes émincées et les baies de genièvre concassées.
Pelez les poires, coupez-les en deux et enlevez les pépins.
Plongez les poires dans le vin pendant 10 min. Laissez-les refroidir dans le vin.

Préparation de la biche

Préchauffez votre four au th.8 (240°C).

Retirez les ficelles et bardes si la biche est présentée sous forme de roti.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olives. Ajoutez la biche et faites-la dorer.
Placez-la ensuite dans un plat allant au four et faites cuire pendant 20 min.

Pendant ce temps, mixez le pain d'épices en chapelure. Battez les œufs à la fourchette, salez et poivrez. Mélangez les oeufs et le pain d'épices.
Versez sur la biche, de façon à ce que le roti soit entièrement recouvert de cette croute.

Faites fondre à feu doux 50 g de beurre. Arrosez le roti en croute avec le beurre.
Faites cuire 10 min th8.
Sitôt cuit, laissez le filet reposer 15 min dans le four éteint, porte ouverte.

Coupez les poires en quartiers.
Découpez le filet de biche en tranches. Disposez dans chaque assiette quelques poires et trois morceaux de biche avec le pain d'épices.
Servez bien chaud.

Roger - 2007-12-05