Demandez au poissonnier de vider et d'écailler la dorade. Rincez la à l'extérieur et à l'intérieur. Salez et poivrez l'intérieur, puis garnissez avec la moitié du romarin.

Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C).

Coupez le bulbe de fenouil en quartier et faites le blanchir à l'eau bouillante pendant 5. minutes

Mettez la dorade dans un plat à four. Arrosez d'huile, disposez le reste de romarin, les gousses d'ail et le fenouil. Mouillez avec le Pastis et le vin blanc, ajoutez le fumet de poisson. Salez, poivrez.

Enfournez et laissez cuire 30 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Testez la cuisson en incisant la dorade le long de l'arête centrale sur 1 cm : la chair doit se détacher facilement.

Posez la dorade sur le plat de service puis filtrez le jus de cuisson. Servez-la accompagnée de pommes de terre sautées ou de riz, avec le jus à part dans une saucière.

Remarque : Si vous n'avez pas de dorade entière sous la main, la recette est tout aussi bonne avec de simple filets.

Aude - 2001-02-18