Epluchez les asperges en les maintenant bien à plat sur le plan de travail. Liez les en bottes , et faites les cuire 20 minutes à la vapeur (couchées dans le panier de la cocotte minute).

Préparez la sauce mousseline : mettez le jaune d’œuf dans une casserole à fond épais, avec le jus de citron. Mélangez au fouet à main sur feu très doux jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse. Attention de ne pas trop chauffer les oeufs pour qu'ils ne coagulent pas : au besoin retirez régulièrement la casserole du feu.

Incorporez le beurre en parcelles en continuant de fouetter. Salez, poivrez. Fouettez la crème fraîche liquide très froide jusqu'à ce qu'elle devienne légère et mousseuse, puis incorporez la à la sauce. Vous pouvez éventuellement parfumer la sauce avec de la ciboulette.

Servez la sauce en accompagnement des asperges

Aude - 2001-05-04