Gigue de chevreuil à la sauce du père Jacques

On passe en cuisine

Préparation

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   La veille de la préparation, placez la gigue dans un plat creux. Mélangez dans un bol, le cognac, l’huile d’olive, le sel, le poivre. Arrosez-en la gigue et mettez-la au frais. De temps à autre, retournez la gigue dans le plat.

   
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   Le lendemain, allumez le four th. 8 (250 °C). Posez la gigue sur la grille au-dessus de la lèchefrite. Arrosez la avec 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et faites-la cuire 20 minutes à four vif, puis réglez le four th.7 (220 °C). Arrosez la gigue avec son jus de cuisson et celui de la marinade. Poursuivez la cuisson 40 minutes. Salez et poivrez 5 minutes avant la fin de la cuisson.

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   Préparez la sauce : Epluchez et hachez l’oignon et les échalotes. Faites fondre 70 g de beurre dans une casserole, ajoutez-y l’oignon, les échalotes et les lardons. Laissez dorer quelques minutes, puis mouillez avec le vinaigre. Ajoutez le thym et le laurier. Préparez le bouillon de viande.

   
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   Une fois la sauce au vinaigre réduite à moitié, versez le vin et le bouillon. Cuisez 10 minutes à petit feu sans couvrir puis ajoutez le jus de cuisson de la gigue. Laissez cuire 5 minutes et passez au chinois. Réservez les lardons, les échalotes et l’oignon.

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   Mélangez dans une assiette creuse le reste de beurre (20 g) et la farine. Délayez avec un peu de sauce. Quand vous avez obtenu une pâte homogène, versez ensuite le tout dans la casserole avec la sauce. Faites épaissir sur feu doux en remuant.

   
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   Servez la gigue sur un plat chaud avec les lardons et les échalotes. Vous pouvez l’accompagner de haricots verts, de cèpes, et de pommes dauphines.

   
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Publiée le 2001-09-28